如何挑选黄油蟹：选一只肥美的黄油蟹，首先看出身，以深圳海域福永、沙井、流浮山、白石洲所产 黄油蟹与膏蟹，其他地方的黄油蟹油香比之会略逊。御蟹行所供应黄油蟹均来自深圳福永。饱满流油的黄油蟹，蟹脚关节金黄，掩位鼓胀，用手按掩位，会觉得有些软，因为膏都化油了。若是按下去带硬 黄油蟹的做法，则是膏尚未化尽。最后是看蟹面 黄油蟹，真好味的周生透露，把黄油蟹拿到日光下看 黄油蟹批发零售，以手掌略挡在蟹面上遮一遮光，就可以看到蟹壳两边是否通透，越通透，化油越好，油越多。

黄油蟹：最的黄油蟹，连脚趾尖都充满了黄油，全身橙黄透明，随手一戳，便可见油滴出。而其他油质不足的，只能沦为“水油蟹”。据渔民经验，一百只母蟹中才能出一只黄油蟹，而十只黄油蟹中又只有一只能达到“头手”的标准。由于产量稀少，如今市面上的劣质“黄油蟹”层出不穷，想一尝黄油蟹，唯有御蟹行。这里的黄油蟹均产自深圳福永一带，货源稳定充足。整批运到的蟹，平均在4-8两之间，个个澄黄透亮，蟹油黄香。