膏蟹、肉蟹、奄仔蟹、重皮蟹、黄油蟹的区别：奄仔、重皮蟹、膏蟹、肉蟹、黄油蟹，这些名字是不是看得眼花缭乱？其实它们是不同性别青蟹一生中不同阶段的名称。奄仔是青蟹最年轻的时刻，尚未交配过的母青蟹都称做奄仔，也许是因为处子的关系，肉质最是纯良清爽；待奄仔慢慢长大，会褪去外壳，长出新的成年蟹壳，换壳阶段新壳还属一层薄膜时 黄油蟹的做法注意事项，称为重皮蟹 黄油蟹价格，未抱卵的母蟹这时精华全部集中在软壳的脂膏里，蒸后在凝与未凝之间，吃起来柔糯细腻，似能直接自舌尖滑入咽喉；雌青蟹长大，待到肉丰膏实之际，就是大家熟识的膏蟹，雄蟹则称为肉蟹，雌蟹称为膏蟹；每逢炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔，退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激 黄油蟹，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹，通常一百只雌性膏蟹才能转化成一只黄油蟹。

据有经验的厨师介绍，一般蟹类或蒸或炒，过程比较简单。黄油蟹的处理却马虎不得。正确的方法是：采用“冰水凉死法”，用近乎0℃的淡水，将蟹浸没，（原则上水要能没过蟹）浸时不要再动蟹身，因为在冷冻时蟹容易断脚，喜欢花雕酒味的朋友，可以在冰水里加花雕，再把整个容器放进冰箱的冷冻室，２０分钟后拿出（要确认蟹已冻晕）。剪掉水草用刷子刷干净（注意关节的连接部位要轻刷，大钳子以及背部和下盖里面要重点洗刷），确认蟹翻转肚子向上，放两片姜在蟹肚子上，水开后蒸15到20分钟（5-6两，15分钟。6-7两，17分钟。7-8两，20分钟）蒸蟹时注意水开后再放蟹，并且在蒸蟹期间始终保持大火，因为在这时间里不大火蟹不会熟，如果不大火要蟹熟可能时间过长，同时蟹的黄油也会太结，不成流质，口感就没有那么好了！一般酒店用点心蒸器比较好！

注意：如蒸蟹时发现蟹有活动要仔细注意，预先准备一点姜丝，发现断腿及时将姜丝插入断腿口，堵死，可保证黄油不流失。（小心别烫着）